THE FLATCOATED

ENOGASTRONOMIA

 

 

Quante occasioni culinarie riserva una terra composita come la Maremma. Il monte, il mare, la macchia e i campi sono fonti indescrivibili di elementi con i quali viene composta una delle più sapide cucine della Toscana .

Non è difficile consultando gli innumerevoli libri di cucina  trovare ricette  che si definiscono “maremmane”. Non vogliamo quindi riproporre “abiti usati” ma percorrere un itinerario virtuoso aiutati dall’opera che è stata definita Un messaggio di vita da un Signore Toscano.

L’opera di Zenone Benini, conclusa nel 1957, non è solo un straordinario libro di cucina, ma una testimonianza di amore per la Maremma.

Le vivande che leggerete sono riprese dalla prima edizione, ormai introvabile, del 1959: un’opera di pace e di poesia.

Che ne dite di questo assioma? “Che la gente torni a mangiar bene, che le donne la smettano di sciattar le vivande. E tutti diventeranno più buoni più allegri più ottimisti”.

 

 

Le dosi sono tutte per sei commensali

MINESTRA DI VERDURA

Mettete in una pentola, a freddo, quante più potete varietà di verdure, scelte nell’elenco che segue:In esse le quantità indicate hanno valore necessariamente relativo e voi potrete mutarle secondo appunto il numero delle varietà che avrete a disposizione. Per parlar semplice fate sì che l’insieme delle verdure adoprate oscilli intorno al chilo e mezzo.

Ed eccovi ora l’elenco:

  • cavolo bianco, 3 foglie;
  • bietola, un mazzo;
  • 6 zucchini normali;
  • 6 carote mezzane;
  • sedano, due costole;
  • una cipolla grossa;
  • fagiolini verdi, una manciata;
  • piselli freschi sgranati, un pugno;
  • fave fresche sgranate, una manciatella;
  • 2 patate grosse;
  • lattuga, 6 foglie;
  • 2 pomodori freschi o pelati;
  • basilico e prezzemolo, qualche fogliolina;

Fate ogni cosa a pezzetti ed aggiungete dieci cucchiai da minestra rasi d’olio d’oliva.. Basterà l’acqua di vegetazione delle verdure che, d’altra parte, dovrete aver messo in pentola subito dopo averle lavate ancora grondanti. Fate bollire coperto a fuoco moderato fintantoché ci sarà del liquido. Durante questo tempo, rimenate spesso le verdure procurando di spiaccicare alquanto contro le pareti della pentola quelle più tenere.

Prosciugato dunque quasi tutto il minestrone aggiungeteci circa un litro e mezzo d’acqua bollente e sale al giusto. Il supplemento d’un dado da brodo non guasterebbe,

Fate bollir piano piano ancora una mezz’ora e, in ogni caso, fino a completa cottura d’ogni sorta d’ortaggi impiegati.

Questa salutare minestra è buona anche così senza niente, ed è squisita con del riso o con della pasta corta, a patto che ce ne facciate cuocere poco sia dell’uno sia dell’altra. E' eccellente anche fredda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vino consigliato:
rosato leggero e sapido:
Sovana rosato

1 anno a 13°

PANZANELLA

Altra specialità gustosissima e , per giunte, celebrata fra i nostri contadini come la più accetta fra le pietanze estive. Anche qui ci vuole mezzo chilo di pane di campagna, posato d’un giorno almeno e tenuto per una ventina di minuti in molle nell’acqua fresca.

In tre o quattro riprese, con le due mani, strizzate ben bene il pan bagnato e mettetelo in un’insalatiera. Affettateciinsieme una grossa cipolla e mezzo chilo di bei pomodori non troppo maturi, di quelli, per intendersi che si adoprano di solito per far l’insalata. Aggiungete un cetriolo piuttosto grossetto, sbucciato e tagliato afettine, e parecchie foglie di basilico.

Condite con sale, pepe nero e olio di oliva extravergine. Un po’ d’aceto ci sta bene. Rimescolate ogni cosa a dovere e buon appetito!

Vino consigliato:
Bianco morbido leggermente profumato:
Capalbio Vermentino

1 anno a 10°

FRITTATA DI PASTASCIUTTA

Si adopera abitualmente della pastasciutta avanzata, meglio se al sugo di carne. Però questa pietanza è tanto buona che, quasi quasi, varrebbe la pena di farla apposta, la pastasciutta! E, se la faceste davvero apposta, adoprate quella corta, ch’è la più adatta.

In ogni modo –corta o lunga, avanzata o fatta lì per lì – mettete questa pastasciutta a rosellire in padella con una noce di burro. Rimenatela, si capisce, col mestolo per evitare che s’attacchi, e quindi versateci sopra 6 uova, sbattute con abbondante parmigiano e giusto sale. Fate sì che le uova sbattute imbevano con uniformità la pastasciutta, che avrete accomodata perbenino nella padella. Lasciate rapprendere a fuoco vivo, praticando con la forchetta delle brevi aperture nella frittata, sì che l’uovo ancora liquido ci si insinui fino ad incontrare, dall’altra parte, il fondo caldissimo della padella.

Nello stesso tempo, sempre con la forchetta, cercate di mantenerla molto bene staccata dalle pareti e dal fondo. Quando non resterà sopra di essa traccia di uovo liquido, aiutatevi con un testo o con un piatto, rivoltatela e, fattala scivolare di nuovo nella padella, lasciatela rosolar bene anche sulla seconda faccia.

Posatela in un vassoio tondo, guarnitela in giro con qualche ciuffetto di prezzemolo, e servitela calda con o senza parmigiano

Vino consigliato:
Rosso leggero:

CAVOLO NERO CON LE FETTE

Se la panzanella è la pietanza estiva della nostra gente di campagna, questa ne è quella invernale.
Mettete a cuocere nell’acqua salata bollente 6 grumoli (si chiamano così) di cavolo nero: circa un chilo. Vi ci vorrà mezz’ora prima che sian cotti.
In questo mentre preparate 6 fette alte un dito di pane di campagna; e che sian “da pane a pane” come dicono nel contado, volendo significare che sian grandi come il pane. Varrebbe a dire che sian tutte contornate dalla crosta.
Fate abbrustolire queste fette, strusciatele con uno spicchio d’aglio (ne consumerete più d’uno) dalle due parti e, quindi, dopo averle inzuppate nell’acqua dove bolle il cavolo, disponetele in bell’ordine in un vassoio.
Quando il cavolo sarà cotto, sgrondatelo alquanto e mettetene un grumolo su ciascuna fetta, che ne rimarrà interamente coperta. Condite generosamente con olio d’oliva extravergine, pepe nero e un briciolino di sale.
C’è più d’un ghiotto di questo rozzo mangiare.

Vino consigliato:
Rosso leggero:

CARCIOFI RITTI

Prendete una quindicina di bei carciofi, sfogliateli un poco, pareggiandoli di sotto in modo che stian ritti sul fondo e che si prestino, dall’altra parte, a ricevere un po’ di ripieno allorché se ne allarghino alquanto le foglie. Intanto buttateli nell’acqua , acidulata con aceto o limone, C’è anche chi ci mette a galleggiare una midolla di pane grossa come un pugno.

Fate un battuto con la parte interna dei gambi e con le ripuliture del calcio, cioè del fondo dei carciofi, con un aglietto fresco, con un po’ di prezzemolo, con mezz’etto di prosciutto grasso e magro o con qualche fettina di carnesecca, voglio dire con pancetta salata di maiale. Dopo averci mischiato un po’ di sale e un pizzico di pepe, mettetene una piccola quantità in capo a ciascun carciofo, premendola con un dito, per farla penetrare alquanto fra le foglie. Ciò fatto, deponete i carciofi, ritti, in un piatto da forno, versateci sopra 12 cucchiai d’olio e quindi metteteli nel forno moderato. In tre quarti d’ora circa saranno pronti.

Vino consigliato:
con i carciofi il vino va poco d'accordo

I FUNGHI

Sono tante e poi tante le varietà di funghi mangerecci una più deliziosa dell’altra! Eppure la gente, di solito, si riduce a mangiarne solo due: gli ovoli – o cocchi che dir si voglia – ed i porcini. Ciò dipende dalla sacrosanta paura che ciascuno ha d’incappare in qualche sorta di fungo velenoso, con le ben note conseguenze.

In ogni modo, fra le tante progenie, io consiglierei d’ammetterne qualcuna in più. Per esempio queste, che son fra quelle di maggior pregio e di più facile riconoscimento: le bubbole mangerecce, le ditole dette anche funghi manini, i galletti o giallarelli, i pinaiuoli, i prataioli, i cirimballi e i pruognoli.

Saporitissimi e profumatissimi funghi questi ultimi due: i cirimballi che nascono a famiglie nella macchia – sempre nello stesso posto o giù di lì – arrivano dopo tutti gli altri funghi autunnali e si colgono fino a Natale; i prugnoli – che sono invece i primi, funghi di primavera – fanno ai piedi delle siepi in fiore.

Tutte queste varietà si prestano ad essere cucinate in tegame, con olio e nipitella, e si possono vantaggiosamente mescolare fra loro, nonché con i porcini e con gli ovoli. Ma la cosa più importante è di sceglier sempre funghi giovani e sani. Soltanto per le cappelle da fare alla griglia, o da friggere, è meglio prenderne delle grosse, non più tanto giovani quindi, ma sempre che siano sane, vale a dire né fracide né bacate. Occorre anzi scartare senza esitazione tutti i funghi, o le parti di essi, che abbiano pecche del genere.

I funghi si puliscono dalle parti terrose con un coltellino a punta, corto e tagliente; e quindi sotto la cannella, con l’aiuto d’uno spazzolino non troppo duro. Ai pinnaiuoli si tira via anche la pelle che ne ricopre la cappella, agli altri no.

Anche i tartufi sono funghi: i più meravigliosi, i più eccelsi! Ne troveremo via via menzione: Si puliscono come i loro più umili fratelli. Si asciugano quindi con un panno, senza strusciarli, premendoli delicatamente dentro. Poi, in generale, si affettano con l’apposito strumento.

 

Vino consigliato:
Rossi giovani e bianchi tipo Verdicchio e Vernaccia di San Gimignano

 

LE RAPE

A differenza di quanto si usa fare in altre parti d’Italia, noialtri, in Toscana, si adoprano maggiormente le foglie delle rape. E al più ci si mette insieme qualche tocchetto di zucco. Però, perché le foglie delle rape sian buone davvero, bisogna che abbian sentito il freddo. Vi consiglio quindi di aspettare qualche bella strinatine di gelo per gustare quest’eccellente erbaggio, impareggiabile per accompagnare le salsicce, l’arista, i fegatelli e le braciole di maiale. Per quest’uso le rape dovrete insaporirlein padella, com’è spiegato alla fine di questa ricetta.

Nettate, dunque, le foglie di due chili di rape, dispiccandone, insieme col gambo, quanto più potrete della costola. E ciò non perché la costola sia sgradevole al gusto, ma perché, ricca com’è di cellulosa, è piuttosto indigesta. Utilizzate anche qualche zucco, tagliato a dadi; e mettete ogni cosa in una gran pentola d’acqua in bollore, senza sale e con un mezzo cucchiaio di bicarbonato di soda.

Fate cuocere a scoperto per un paio d’ore, ripigliando in dentro col mestolo le rape ogni volta che, per il gran bollore, appariranno dalla pentola, facendola traboccare.

Quando, spappolandone una costola fra le dita, sentirete che le rape son cotte, levate la pentola dal fuoco e mettetela pari pari sotto la cannella dell’acqua fredda, tenendo le rape ferme col mestolo per impedirgli di scivolar via col flusso dell’acqua. Lasciatele in tal modo a freddare del tutto. Dopodichè strizzatele fra le palme delle mani e fatene tante pallottole che, se le terrete in luogo fresco, vi si conserveranno bene per qualche giorno.

Per chi vuole mangiare le rape in insalata, non ‘è da fare altro che tagliare le pallottole in tre o quattro fette, disporle con una forchetta e condirle con olio, sale e agro di limone.

Ma per chi vuol star bene davvero, bisogna fare così: mettete in una padella una dozzina di grosse cucchiaiate d’olio vergine d’oliva e due spicchi d’aglio divisi in pezzetti. Fate prendere appena appena colore all’aglio su fuoco piuttosto vivo, aggiungeteci le rape, dopo averne tagliato le pallottole, aggiungete sale e pepe, e lasciatele insaporire per una decina di minuti, rigirandole spesso col mestolo. Se, com’è possibile, vi dovessero sembrare un po’ aride, aggiungete un mezzo ramaioletto d’acqua bollente,

 

 

Vino consigliato:
Acqua

 

 

 

 

I FAGIOLI

I fagioli, in diversi continenti, a diverse latitudini, sono o sono stati uan componente fondamentale della dieta della gente semplice.In Maremma sono e sono stati anche un piatto mitico: un piatto che qualsiasi padrona di casa, di qualsiasi ceto sociale, serviva e serve con orgoglio ai propri ospiti importanti, non solo agli amici o ai propri cari. Per farla corta i fagioli sono uno dei pochi ingredienti usati in diverse occasioni da diverse persone per sfamarsi o per gustare una delizia. Delizia da gustare da sola o come contorno di una portata principale di ben diversa natura: bistecca o lesso, caviale o aringa, bottarga o acciuga…oppure da soli con olio extravergine d’oliva appena franto, l’olio nuovo.

Qui parliamo di cannellini, i più comuni fagioli bianchi.

Anzitutto come prepararli nel modo tradizionale: lavare bene i cannellini secchi, metterli in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore, ricordando di cambiare l’acqua dopo la prima ora. Disporli in una pentola di coccio in acqua fredda, con la salvia, su un fuoco leggero;due sono i pericoli da evitare: la troppa acqua e il fuoco forte. Perciò faremo bollire in un’altra pentola, anche di metallo, dell’acqua che, quando necessario, useremo, col cucchiaio, per trasferirla dove cuociono i fagioli. Piano piano, scusate se lo ripeto. 3 ore sono sufficienti affinché siano cotti; ricordate il sale prima di spengere il fuoco e, a chi piace, una girata di pepe sul piatto. Si mangiano conditi con l’olio extra vergine d’oliva, 10 minuti dopo aver spento il fuoco.

Fagioli all’uccelletta

Scolare bene i cannellini ( cotti come sopra) e accomodarli in una teglia a bordi bassi appena la salvia fresca, posta nell’olio extra vergine d’oliva, inizierà a schiarire e gli spicchi d’aglio a imbiondire. Cottura a fuoco lento, muovendo la teglia per non far attaccare i fagioli e senza usare il mestolo per una decina di minuti. Aggiungere nella teglia 4 etti di pomodori ben maturi passati e fare andare ancora, sempre a fuoco lento, per 10 minuti, agitando delicatamente la teglia per far mescolare bene: benvenuti in Paradiso!

Questo è uno dei capolavori della cucina contadina, tutto merito del genio creativo delle cuoche contadine del secolo scorso.

 

 

 

 

 

 

 

Vino consigliato:
se da soli un Chianti,altrimenti

Nobile di Montepulciano

LE CECHE
(se trovate chi ve le vende)

Per me le ceche alla salvia sono il migliore dei cibi. Voi lo sapete, si chiamano “ceche” – ed anche – “cieche” le larve delle anguille, giunte al loro ultimo stadio, proprio alla vigilia di diventare “anguillini”. L’origine del loro nome è misteriosa, come del resto ogni cosa che le riguardi.
Misteriosa ed assurda: infatti gli unici segni che spicchino vivamente sul loro corpicciuolo filiforme ed esangue sono gli occhietti, nerissimi e ben marcati, che sembrano due microscopici granelli di carbone.
Le ceche, piccole come uno stecchino da denti, risalgono nel tardo autunno e nell’inverno il corso di certi fiumi e fiumare, lungo le cui rive, in prossimità della foce, armati di un gigantesco staccio dal lunghissimo manico, s’intravedon talvolta nel buio, nell’incerto bagliore d’un lumicino, i pescatori che ne vanno in cerca.
Non vi infastidirò col raccontarvi la curiosa e favolosa storia di questi animaletti che arrivan qui da noi – sembra – dal Mare dei Sargassi, dopo due anni di viaggio; e che a quel remoto mare tornerebbero poi, fattisi adulti, al tempo degli amori, per riprodursi e poi scomparire.

Non v’appenate per svelar quest’arcano; e, comprato un chilo e mezzo di ceche vivissime, mettetele in uno staccio e lavatele sotto la cannella fredda, ripulendole nel tempo stesso da quei pezzetti d’ erbe marine e da quei fuscelletti che sempre le accompagnano. Durante quest’operazione, fate in modo che di ceche ve ne scappino il meno possibile. Rifiutatevi d’altra parte di cucinare ceche che non siano vispe, arzille e brulicanti.
Soffriggete in un tegame con una ventina di cucchiaiate d’olio d’oliva, due grossi spicchi d’aglio ed una bella ciocca di salvia; e quindi, dopo aver alzato la fiamma al massimo, buttateci d’un colpo tutte le ceche, tappando poi immediatamente il tegame col coperchio, chè se no le più, al contatto con l’olio bollente, sguizzerebbero via.
Dopo due minuti sollevate il coperchio e rigirate col mestolo le ceche, che, al primo bollore, saran diventate tutte bianche, da incolori che erano prima.
Rimenandole via via, dopo aver aggiunto sale e pepe, lasciatele cuocere, a fuoco basso e coperte, per un quarto d’ora, aggiungendo al bisogno piccole quantità di acqua. Non date retta a chi vi dicesse altrimenti: non adoprate né brodo, né pomodoro, né parmigiano, se volete che questa incomparabile vivanda conservi il suo caratteristico, unico squisitissimo sapore.
Guardate piuttosto che alla fine le ceche siano alquanto umidicce, voglio dire in guazzo nel loro brodetto. Servitele con spicchi di limone a parte: qualche goccia di limone ci sta bene, per quanto non tutti siano di questo parere.

 

Vino consigliato:
Verdicchio dei Castelli di Jesi

LE TELLINE

Prendete due chili di telline: il più squisito dei molluschi a due valve, piccolissimo, quasi introvabile nei mercati continentali. Guardate bene che siano vive, vivissime. Con esse procuratevi anche un fiasco di acqua di mare. Se ciò non sarà possibile, fate sciogliere in due litri d’acqua comune 70 grammi di sale da cucina.
Ponete sul fondo d’una pentola una scodella rovesciata e scegliete la pentola in modo che la scodella c’entri con poco avanzo:
Risciacquate le telline sotto la cannella dell’acqua fredda, allo scopo di lavarle esternamente. Neppure una stilla, infatti, di quest’acqua gli entrerà dentro le valve, ce le bestioline tengono ermeticamente chiuse appena si sentono tramenare.
Ciò fatto buttatele nella pentola, la pentola colla scodella, e sommergetele nell’acqua di mare, o in quella che gli somiglia. Lasciatele così fino al giorno dopo, in un posto né freddo né caldo.

Arrivato il momento di cucinarle, travasatele nello scolapasta e risciacquatele di nuovo sotto la cannella dell’acqua fredda per levargli di dosso la rena che avran buttato fuori in gran copia durante la nottata di “purgo”.

Dopodichè son pronte per essere cucinate. E le maniere per cucinarle sono tre: alla marinara. Con l’uovo filato, col riso.

Alla marinara

Preparate due chili di telline, col sistema che avete or ora imparato. Fate un battuto, piuttosto fine con due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di peperoncino rosso. Se la “pimenta” non vi piacesse, sostituitela con un pizzico di pepe nero. Niente sale, basterà l’acqua racchiusa nelle valve delle telline.

Mettete il battuto in una grande padella con 12 cucchiaiate d’olio d’oliva. Posata questa sul fuoco vivo, appena l’olio sfrigolerà forte buttateci tutte insieme le telline. Ciò – credo di essere stato chiaro – deve accadere molto prima che l’aglio tritato prenda colore. Lo ripeto:non appena il battuto soffriggerà allegro.

In ogni modo non vi curate se qualche rara indocile tellina non s’è voluta aprire, e levate la padella dal fuoco che a tenercela a lungo rovinereste ogni cosa. Infatti, a parte che ridurreste oltre misura il delizioso sughetto che s’è raccolto in fondo – felice mescolanza d’olio d’oliva, di aromi agresti e di fragranze marine – rendereste striminziti e sacigni i molluschi. D’altra parte le telline chiuse potranno essere facilmente aperte da ciascun commensale con la lama di un coltello.

Avete prima preparato – e disposto su un vassoio – delle fettine di pane abbrustolite, molto sottili, leggermente strofinate con l’aglio. E qui verserete il contenuto della padella, bollentissimo; e manderete quindi subito in tavola.

Ed in tavola, accanto al piatto di ogni conviviale, mettete un altro più piccolo: per i gusci.

E’ questa una pietanza veramente gustosa; ma per assaporarla compiutamente, ci vogliono tempo, pazienza e … mani; è un po’ come mangiar le seme, del resto. Seme, qui, che ungon le dita! Ma scusatemi per questo mio continuo parlar vernacolo: noi toscani quando diciamo le “seme” vogliamo intendere i semi di zucca salati ed essiccati.

Ma desidero ancora dirvi una cosa: vi ho consigliato di fare le fette del pane molto sottili, per evitare che esse, puppandosi tropo liquido, vi prosciugassero le telline. Il che sarebbe male; tanto male che, se temeste un’eventualità del genere, scongiuratela versando un ramaioletto d’acqua bollente salata nella padella quand’è ancora sul fuoco.

Altri molluschi bivalvi possono essere cucinati in questa maniera, ma nessuno, per quanto gustosissimo, potrà mai raggiungere la squisitezza di queste telline alla marinara: io credo che l’Ambrosia, se mai c’è stata, non potesse essere migliore

Vino consigliato:
Arneis,
Gewurztraminer

L’ARROSTO GIRATO

“On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur” (A.de Brillat-Savarin)

Basterebbe questa sentenza per scoraggiare me dallo scrivere su quest’argomento e voi dal leggerne, quand’anche o n’avessi scritto. Ma tuttavia qualcosa voglio pur dire su quest’inarrivabile e insuperabile metodo d’arrostire le carni. E questo qualcosa potrà riuscirvi in certo grado utile, anche se l’affermazione del Brillat-Savarin corrispondesse – e io dico che corrisponde – alla verità.

Purtroppo oggigiorno poche sono le cucine che consentono di fare un arrosto girato, pochissime le famiglie che posseggono un girarrosto. Peccato! Gli uomini rinunciano alla sensazione più alta nel campo del gusto.

Però anche se la vostra casa è moderna e la vostra cucina non ha focolare, tenete in casa un girarrosto, una ghiotta e uno spiedo, così come tenete probabilmente una canna da pesca o una macchina fotografica , pur senza essere pescatori o fotografi appassionati. Questi arnesi vi serviranno nelle vostre scampagnate, per le colazioni campestri. Sappiate infatti che l’arrosto girato viene ottimamente all’aria aperta, in un focarile messo su alla meglio in una piazzoletta, fra qualche pietra rizzata per riparo dal vento, che non scompagini la fiamma.

Occorre se siamo al chiuso, un camino che tiri bene, per evitare che la fiamma si addormenti o, peggio, che il fumo rimugini sull’arrosto. La legna che ci vuole è quella ben secca, lunga un’ottantina di centimetri, d’un paio di dita di diametro, Ottimi i fusti d’albatro, d’ornello e di scopa; i pedagnuoli e gli sprocchi della quercia, del leccio, dell’olivo, del frassino e dell’olmo. Vanno bene, insomma, i rami minori e gli arbusti delle piante di essenza forte. Sono da scartare tassativamente il pino e il castagno, perché lascian spesso rimorire la fiamma e fanno il “muso nero”.

Una volta infilzato l’arrosto nello spiedo, e provato questo al girarrosto, si tenga da parte l’apparecchio. Si accenda il fuoco; e s’aspetti d’avere un bel bustaio. Si metta allora il girarrosto sulla pietra del camino.

Se adopererete la ghiotta, sia per raccogliere l’olio e i succhi dell’arrosto, sia per cuocere le patate, dovrete arrostire le carni, fin da principio, alla fiamma. Se invece non l’adopererete, potete far cuocere queste prevalentemente dai sottostanti tizzoni incandescenti, tenendo la fiamma bassa e lontana. In tal caso, cercate di far accendere con un fiammifero il prim’olio che gocciolerà sulle braci: vedrete che la fiamma, alimentata dal continuo sgocciolio, si manterrà, con gran vantaggio per l’aroma dell’arrosto. Alla fine però, per la rosolatura, fate divampare una bella fiammata, avvicinando e rattizzando la legna.

Vino consigliato:
soprattutto ben strutturato
Chianti Riserva,
Barbera,
Barolo

..e via così

BECCACCE E BECCACCINI

La beccaccia, l’antica acceggia, regina del bosco, deliziosa se giovane e grassa, sosta nelle nostre contrade fra l’autunno e l’inverno. Il beccaccino, saettante abitatore degli acquitrini e delle bassure, compare ai medesimi giorni, per la gioia dei raffinati.

L’una e l’altro devono essere tenuti per una mezza settimana in luogo fresco perché frollino al punto giusto. E ciò prima di pelarli. Ma già che siamo in argomento, vorrei dire che, a mio modo di vedere, conviene star lontani dalle esagerazioni, e non aspettare che le carni di questi –e di altri – uccelli siano addirittura decomposte. Naturalmente una buona frollatura è necessaria, ma non bisogna spingerla al di là di quanto basti per rendere morbide e sposo le carni e farne risaltare l’aroma. La frollatura avviene meglio con gli uccelli ciondoloni, appesi per le zampe.

Pelate dunque gli uccelli e strina teli sulla fiamma fino a far scomparire ogni traccia di peluria residua. Mozzategli le granfie e rigirategli le gambe in modo che si incrocino e rimangano aderenti al corpo. Non estraete le interiora, nemmeno gli intestini, e limitatevi a cavargli gli occhi. Infilate profondamente il becco nella cavità toracica, penetrandovi a sommo del petto. Prendete due fette di lardo, sottili e di grandezza appropriata, per ogni uccello e accomodategliele sotto le ali in modo da coprirgli il petto. Invece del lardo, potrete adoprare del prosciutto crudo grasso; ancora meglio un po’ di rigatino, o carne secca che dir si voglia. Serrate ora le ali legandole con uno spago, cosicché il lardo non si muova durante la cottura.

Arrivati a questo punto infilzate le beccacce nello spiedo per il lungo, voglio dire parallelamente alla schiena. Non così per i beccaccini che devono essere infilati per l’altro verso, cioè da fianco a fianco;intercalando fra l’uno e l’altro un crostone di pane e due foglie di alloro.

Fate ora girare l’arrosto davanti alla fiamma, ungendolo con olio ogniqualvolta accenni a rasciugarsi e spruzzandolo via via  con qualche pizzico di sale e un nonnulla di pepe nero. Mettetegli sotto la ghiotta per raccoglierne i succhi e l’olio, Proseguendo la cottura , adoprate l’olio della ghiotta e ponete a mano a quello fresco soltanto nel caso ch’essa resti a secco.

In poco più di mezzora per le beccacce e in poco meno per i beccaccini sarete pronti. D’altra parte non potrete giudicare della perfetta cottura che dall’aspetto. Anche qui smettete d’ungere la schidionata alcun tempo prima di levarla dal fuoco, perché abbia modo di rasciugarsi.

Sfilate ora gli uccelli dallo spiedo; e vuotateli di tutte le loro interiora: intestini, fegato, cuore e ventriglio; buttate via questo, che sarebbe poi lo stomaco, sempre pieno di sassolini minuscoli e molesti e conservate tutto il resto. Anche gli intestini , col loro contenuto: ciò è indubbiamente ripulsivo, ma tuttavia essenziale.

Mantenete le beccacce – o i beccaccini – in caldo; e mettete le interiora in una casseruolina con una noce di burro, una foglia di alloro, un po’ di sale e di pepe. Fatele rosolare a fuoco vivo, rimenandole col cucchiaio di legno; e quindi inaffiatele con un mezzo bicchieretto di cognac. Svaporato questo, aggiungete due cucchiaiate di brodo e fate bollire, rimestando sempre, per pochi momenti. Tritate ogni cosa, tranne naturalmente l’alloro, fine fine sul tagliere; e mescolateci quindi un po’ di burro crudo, lavorando alquanto questo impasto, nella solita casseruolina, col cucchiaio di legno.

Se avete a che fare con dei beccaccini, che dovranno sempre essere presentati interi, spalmante col pasta di rigaglie i crostoncelli dello spiedo e guarnitene il vassoio.

Se si trattasse invece di beccacce, versate in una padella l’unto della ghiotta e friggeteci delle fette di pane raffermo, di grandezza adeguata; spalmandole quindi con la solita pasta. Dividete in due, lungo il fil delle reni, gli uccelli; e deponetene mezzo sopra ogni crostone. Accomodate questi in fila sur un vassoio ovale, stretto e lungo, in maniera che le mezze beccacce cui è rimasto il collo e la testa, si alternino con quelle che ne sono prive. Mettetegli intorno – e così fate anche per i beccaccini – il lardo arrostito che gli copriva il petto. Servite a parte  dell’insalata di campo o del radicchio rosso di Treviso.

 

Vino consigliato:
decisamente rosso e di buon corpo:

Nobile di Montepulciano,
Brunello di Montalcino,


LA GRATELLA

La vera gratella, seppure più frequente del girarrosto, è diventata tuttavia assai rara. Su di essa, come ognun sa, si poggiano le carni da arrostire sul carbon dolce o sulla brusta di legna. Il governo del fuoco, più vivo men vivo, ha i suoi strumenti nella ventola e nella paletta: quella per attizzarlo, questa per ricoprirlo di cenere e attutirlo.

Quasi tutti però usano quella specie di gratella piena, voglio dire senza fessure, adatta per i fornelli a gas o per quelli elettrici. Mentre con questi regolare il calore è cosa praticamente impossibile, se non a distanza di tempo tale da risultare del tutto inefficace, con la fiamma a gas è ottenibile un’istantanea variazione della temperatura, che può riuscire indubitamente utile.
Ma noi diremo però con franchezza che, con questi sistemi, si ottiene un qualcosa che rammenta solo molto vagamente le squisite carni d’ogni genere, arrostite in gratella sui carboni ardenti; e meno ancora quelle incomparabili rosellite sur un’ampia graticola all’aria aperta – nella radura d’un bosco – sopra un grande brustaio di ramaglie e di sarmenti raccolti tutt’intorno

 

 

 

Se potete, fatevela costruire, in ferro, da un fabbro artigiano.